Migas de harina de Trigo: (podemos hacerlas también de
sémola y panizo) Son las más generalizadas.
Ingredientes para 4
personas.
1 kg. de harina
1 litro y medio de agua
2 dl. de aceite de oliva V.E.
4 dientes de ajo
Sal
Modo de hacerlo:
La cantidad de 1 kg. de harina es algo excesiva para unas
migas para 4 personas, pero siempre es mejor que sobre algo a que falte, o, lo
que es más probable, que se una alguien más al festín. Un consejo que quiero
dar a todo aquel que nunca haya hecho unas migas y se atreva con ellas por
primera vez, es que no tenga miedo, ya que este plato es de lo más agradecido a
la hora de elaborar, porque se puede ir corrigiendo durante el tiempo de
elaboración.
Para iniciar la elaboración, prepararemos de antemano todos
los ingredientes: el agua, la harina,los ajos pelados y cortados en láminas
finas, y la sartén de las de hierro, la cual pondremos al fuego y cuando
empiece a estar caliente, agregamos 1 dl. de aceite, extendiéndolo por toda la
sartén. Incorporamos un puñadito de harina y con la rasera (ésta debe ser de
hierro fuerte porque si no se doblará) la moveremos para que no se queme, debe
quedar doradita y rápidamente ponemos el agua para que no se nos queme (esta
operación es la que va a dar el sabor a las migas). Salamos, incluso que esté
algo salada el agua, puesto que la harina restará sabor.
Cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la harina
tamizándola , esto hará que mezcle mejor con el agua de la cocción y la
soltemos antes. Cuanto más blandas las dejemos más nos costará
"desliarlas".
Una vez mezclada la harina con el agua, a fuego lento, las
estabilizamos y dejamos cocer por espacio de 2 ó 3 minutos sin volver para
conseguir lo más preciado de las migas y que hace las delicias de los pequeños,
y como no de los mayores, levantando un poco las migas por el centro y los
extremos, se vuelven las migas arrancando las conchas y retirándolas de las
migas para degustarlas (hay que comerlas rápidamente porque se enfrían pronto y
no están tan buenas).
Aquí sabremos si la sal que hemos puesto es suficiente o
necesitaremos por el contrario poner algo más, yo aconsejo no poner mucho de
principio, porque si no es suficiente siempre hay tiempo de agregar más, ya que
si no es así y las salamos demasiado ya no tendrán remedio y unas migas saladas
no es aconsejable, puesto que pedirán mucha agua después y esto será de muy mal
gusto para el estómago.
Una vez conseguidas estas conchas, seguimos con la
elaboración de las migas, que será sin parar de moverlas con la rasera a fuego
lento hasta que estén lo sueltas que a cada uno les guste; pero debemos
incorporar los ajos cortados en láminas a la mitad de la cocción: 10 minutos
desde el inicio aproximadamente, (hay mucha gente que pone los ajos en el
aceite entes de iniciar las migas para dar sabor al aceite y no es mala idea,
pero sacan demasiado sabor a ajo; el hecho de poner los ajos en mitad de la
cocción y crudos, es porque van a transmitir a las migas un perfume diferente,
ya que el sabor principal de las migas debe ser el de la harina cocida
lentamente, unido al sabor que nos proporcionó la operación que realizamos al
principio).
Seguiremos moviendo las migas y es conveniente a esta altura
de la cocción incorporar algo de aceite, si les hiciese falta, y esto lo
podemos averiguar viendo que la rasera después de remover la masa está
impregnada en una fina capa de aceite; si no es así debemos incorporar un
poquito más, pero hay que tener cuidado, porque si ponemos aceite en exceso las
migas saldrán muy pesadas.
Es costumbre en toda la comarca hacer estas migas con los
tropezones de matanza, (carne de cerdo cortada a trocitos y frita con aceite de
oliva y unos ajos, también puede llevar unos trocitos de tocino, chorizo e
incluso de hígado). Estos tropezones se empezarán a hacer un poco antes del
inicio de las migas, así cuando necesiten la segunda puesta de aceite se le
incorporará aceite del frito con las tajás, lo que dará un sabor mucho más
agradable al acabado final.
Después de 20 minutos desde el inicio, las migas estarán
listas para comer, debemos hacerlo pronto para que no se sequen y las
acompañaremos como dije al principio, con los tropezones elegidos a gusto de
cada uno.
¡Que os aproveche!.
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